Tiene varios otros nombre: Aguaturma, Turma de agua, Patata de caña, Patata de palo, Castaña de tierra, Marenquera, Tupinambo, Alcahofa de Jerusalem, “Patata judía”(1) . En español oficial su tubérculo se denomina “pataca” o “aguaturma”.
Tiene tres usos principales; en Chile se la ve bastante en jardines. Es atractiva como planta ornamental por su hermosa flor de intenso color amarillo. También en ciertos ambientes tiene presencia natural; en borde de canales de riego de la zona Central se le ve mezclada con otras malezas. Es planta muy rústica. Se habría traído a Chile como alimento animal, especialmente sus tubérculos para la crianza de cerdos. Su parte aérea también sirve para alimentación de ganado, especialmente bovino y ovino. Tiene interesante uso culinario, generando platos finos. Su tubérculo no contiene gluten, por lo cual es un alimento apto para cilíacos y es rico en inulina, un polisacárido no dañino a los diabéticos. Se estudia su potencial industrial.
En el artículo se dan varios antecedentes sobre esta especie, sus características y su uso. En un apartado se presentan varias recetas de cocina.
Aguaturma es el nombre de esta especie en español, pero en Chile se le conoce como topinambur, palabra proveniente del francés. El Diccionario de la Real Academia Española,
Vigésima segunda edición la presenta como “aguaturma (De agua y turma, criadilla de tierra). Planta de la familia de las Compuestas, herbácea, con tallos rectos de dos metros de altura, hojas ovales, acuminadas, ásperas y vellosas, flores redondas y amarillas, y rizoma tuberculoso, feculento y comestible.”
Señalo que turma significa criadilla, la altura de la planta puede ser bastante mayor a los 2 metros.
Semejante al girasol o maravilla(como se le denomina al girasol en Chile), pertenecen al mismo género botánico, pero es perenne mediante tubérculos; hojas principalmente opuestas, con pecíolo ancho y alados; tallos más ramificados; cabezuelas pequeñas, que raramente se producen en Inglaterra. El nombre de alcachofa se debe a la semejanza entre los tubérculos sazonados con la alcachofa globosa (Cynara); la palabra de Jerusalem es una corrupción de “girasole”, el nombre italiano de girasol; la planta es de origen norteamericano y no tiene ninguna relación con Palestina. Esta aclaración se debe al hecho de que en Inglaterra esta planta es más corrientemente conocida como alcachofa de Jerusalem. (Gill y Vear. 1965)(1).
Cultivada en un principio por sus tubérculos, los cuales son de forma más irregulares que los de la papa o patata, se presentan sobre rizomas más cortos y más vigorosos y con escamas foliáceas persistentes, más grandes, que protegen a las yemas. Su nombre en castellano es el de “pataca”, que se derivaría de patata y el de “aguaturma”. En su parte interna, los tubérculos constan principalmente de un parénquima, parcialmente de tejido primario producido mediante la proliferación de las células medulares, y el resto de tejido secundario originado por la actividad del cambium. La capa de suber, tan bien delimitada en las papas, se encuentra en estas formas ausente y los tubérculos se marchitan rápidamente durante el almacenamiento. Puesto que son resistentes a las heladas, son por lo general conservados en el terreno durante el invierno y se les va recogiendo a medida que van haciendo falta. El principal alimento de reserva que se encuentra en los tubérculos es la inulina, nunca el almidón. Las aguaturmas son principalmente cultivadas como verdura para el consumo del hombre, pero siendo claramente tolerantes a una fertilidad baja y en cultivos pobres, son desde mucho tiempo, recomendadas como un cultivo agrícola apropiado sobre tierras difíciles. (Gill y Vear. 1965).
Aunque las aguaturmas se propagan vegetativamente, existen unas pocas variedades diferentes y no son corrientemente empleados nombres adecuados; la forma corrientemente utilizada en Inglaterra tiene los tubérculos de piel blanca, pero existen formas de piel purpúrea(Gill y Vear.1965). En Chile se conoce principalmente las de tubérculos de color blanco.
El cultivo, que pertenece a la familia de las compuestas (asteraceas), está emparentada con el girasol: se trata de una planta de hasta 4 metros de alto con flores de color amarillento oro, es originario de las montañas del norte de México donde inicialmente los cultivaban los Incas, más recientemente se le encontraba en América en pequeños cultivos familiares quienes consumían sus bulbos en su alimentación cotidiana.
Adquirió importancia recién en el siglo XX, sobre todo en Europa como alimento para ganado. Recientemente ha causado una verdadera revolución debido a que constantemente aparecen nuevas aplicaciones para él. (Web Master .2005).
Durante la Segunda Guerra Mundial en Francia, frente a la escasez de alimentos, muchas familias recogían de los campos los tubérculos de topinambur; conocí un par de casos de franceses que lo debieron consumir en exceso y se les produjo un rechazo a este tubérculo. Es un interesante alimento humano, pero no es para consumirlo en gran cantidad; se presta muy bien para la cocina fina. Si se tiene presente que la alimentación adecuada debe ser lo más variada, el topinambur puede dar una contribución a esta buena práctica.
Interesantes son las expresiones siguientes:
Hay que saber cocinarla -poca cocción-, hay que saber degustarla – en pequeñas porciones, hay que saber negociarla -, en el mercado adecuado. Quienes conocen el topinambur saben de lo que estoy hablando. Cuando uno la ve es una cosa rarísima, deforme, con pinta de papa. Puesta en la olla, el olor a alcachofa aflora inmediatamente.
El consumo humano ha crecido últimamente porque la composición química del tubérculo del topinambur contiene un porcentaje importante de inulina, un compuesto que tiene azúcares que son especiales para los diabéticos. También está creciendo el uso tipo medicinal.
El Topine es una forma alemana cultivada con un doble propósito agrícola, los tallos y las hojas son cortadas para el ensilado a los comienzos del otoño, mientras que los tubérculos son recogidos son recogidos más tarde y se manipula para la extracción de la inulina o son utilizados directamente como alimento para el ganado. Se obtienen rendimientos de una 47 toneladas métricas de alimento verde por hectárea (corresponde a un 18-20 % de materia seca), juntamente con 20 toneladas métricas de tubérculo (alrededor de 16 % en materia seca) (Gill y Vear. 1965).
El Topine (al igual que algunos clones franceses de aguaturmas) deriva, según se ha podido determinar, de un cruzamiento entre el Heliantus tuberosus y la forma emparentada de Norteamérica, H. Strumosus L., el cual tiene tubérculos más pequeños y más ovales sobre rizomas más largos. El nombre parece ser una contracción del Topinambur, la denominación corriente alemana para las aguaturmas derivado (por una palabra francesa, topinambour) de una tribu brasileña, a la que se asociaba las aguaturbas de una forma errónea en la época de su introducción en Europa, a los comienzos del siglo XVII (Gill y Vear. 1965).
Topinambur en Chile
Esta planta llegó a Chile hace muchos años y se cultiva desde Coquimbo hasta Chiloé. Sin embargo, ha estado relegada exclusivamente a jardines y huertas chilotas en donde las papas quedan ahí, sin mucho cuidado. En opinión de Andrés Contreras, “es una planta que en el país no ha tenido ninguna trascendencia y esto ha significado que las variedades introducidas no sean más allá de dos o tres reconocidas”.
En general, culturalmente, en una planta poco conocida; muchos las ven en los jardines, pero no conocen sus nombres ni su utilización más allá que la ornamental. Sólo hace pocos años se le ve presente en el comercio, especialmente en una cadena de supermercados.
Una interesante información es la de este caso que aparece mencionado en un artículo en Internet:
“Las andanzas de Finette
“Una productora muy especial Finette de Etchegaray vive en Panguipulli. En el fundo Lago Azul, a dos kilómetros de la ciudad, tiene un espacio que es suyo: la huerta casera. Aquí, entre otras verduras, maneja una pequeña superficie de topinambur, “si son un par de metros cuadrados no más”, afirma con toda modestia. Pero, más que suficientes para generar un ingreso, pequeño, pero ingreso al fin.
“¿Cómo se le ocurrió?, “hace unos ocho años alguien me regaló unas pocas papas, las planté por la pura novedad y las dejé a la buena de Dios”. En el campo crecieron y se fueron reproduciendo casi en el más completo olvido. Pero el topinambur estaba allí, bien apegado a la tierra y generando subterráneamente muchos tubérculos. “Me agradó ese gustito al fondo de las alcachofas, por eso hice crecer la planta y hoy ocupa un lugar importante en la Huerta”.
“Hoy, entre sus amistades y contactos vende el producto para que otros lo conozcan y lo incorporen a su dieta alimenticia. Incluso mantiene contactos comerciales con un importante supermercado de Santiago, quienes le solicitaron una determinada cantidad semanal. “Estoy muy contenta con este contacto porque es primera vez que accedo a un supermercado, a ellos les gustó mucho el producto y estoy haciendo lo posible para entrar en supermercados de la cadena a nivel regional”.
Se le ve habitualmente en jardines, donde llama la atención la altura de sus tallos y su hermosa floración de color amarillo intenso. Se hace también presente en forma silvestre, especialmente en bordes de canales de regadío junto a otras malezas.
Se comporta como una planta invasora, sus rizomas abundantes, a pesar de ser cosechados, quedan parte de ellos en el suelo y generan nuevas plantas. Los rizomas se extienden alejándose de la planta madre, con lo cual la especie se va haciendo invasora. Afortunadamente sus tallos y sus tubérculos tienen cualidades forrajeras.
Más adelante se hace referencia a algunas investigaciones hechas y a proyectos de desarrollo tecnológico.
En publicaciones revisadas se hace mención que la Universidad de Chile habría investigado sobre sus condiciones ganaderas, hace algún tiempo el Director del Departamento de Producción Animal me informó que estaban investigando sobre el tema, pero no me fue posible obtener resultados.
Cultivo y cosecha
Andrés Contreras académico de la Universidad Austral de Chile y su discípulo Andrés Gatica Polette, estudiante de la Facultad de Ciencias Agrarias, que han estudiado bastante a esta especie, afirman que el manejo del cultivo es muy semejante al de la papa. “Los requerimientos en nutrientes son muy similares, pese a que el follaje también se ve afectado por algunas enfermedades. Con respecto a sus producciones, éstas son relativamente elevadas. Se puede conseguir fácilmente rendimientos de unas 40 a 50 toneladas por hectárea”.
Esta especie puede ser cultivada en aquellos suelos que no permiten rendimientos comerciales de otros cultivos como la papa, la remolacha y otros cultivos. Soporta suelos delgados, medios y pesados. Crece adecuadamente en terrenos gredosos, pedregosos y arenosos. También crece con vigor en suelos de mal drenaje e incluso pantanosos, aunque allí no produce tubérculos, pero sí abundante follaje, con alto contenido de nutrientes.
La planta es muy resistente tanto al frío como al calor, por lo que se adapta a una gran variedad de climas.
Tiene un período vegetativo bastante largo, en algunos casos se establece una sola vez y se puede tener por varios años.
Al momento de la cosecha, el topinambur dura poco almacenado, se pudre con facilidad, por lo tanto, se debe cosechar en la medida que se consume. Como es resistente a las heladas, puede quedar en el invierno bajo tierra y se le va sacando a medida que se le necesita.
Información nutricional del topinambur
En cuanto a su composición química, esta planta almacena sus reservas de carbohidratos en los tubérculos, principalmente en forma de inulina, ya que del total de la materia fresca del tubérculo entre un 12 y un 16% corresponde a carbohidratos totales y entre un 5 y 10% corresponde a inulina.
Puesto que las reservas de alimento se almacenan en forma de inulina, los tubérculos sirven como sustitutos para las papas(patatas) y los almidones en dietas para diabéticos.
La harina de Topinambur carece de gluten , es ideal para el consumo de los pacientes celíacos y también para los diabéticos.
(La siguiente información es de Nota escrita por Administrator 7 de julio de 2004 modificada el 10 de abril de 2008)
Principios constituyentes 15% de glúcidos, casi exclusivamente de polisacáridos, inulina, proteína, vitamina A y B, hierro.
Propiedades
- Energizantes para convalecientes, ancianos y niños.
- Los niveles de inulina la hacen apta para la alimentación del diabético, puesto que el organismo humano no utiliza su carbohidrato principal, el contenido calórico es casi nulo por eso es apto para los regímenes hipocalóricos.
- El lactobacilo lo hace apto para la mujer que amamanta, es antitumoral y anticolesterol.
- Estimula el sistema inmunitario, mejora el sistema de defensa porque acelera los movimientos de las células a través de las zonas golpeadas por infecciones.
- Salud: Mala digestión, estreñimiento, desinfección del tracto intestinal, controla el azúcar en la sangre, reduce el colesterol, recupera la energía, dieta hipocalórica, adelgazamiento y para desinfectar el organismo.
El topinambur puede ser consumido en todas las recetas que requieren papas, con idénticas modalidades y se puede usar la harina de topinambur en la preparación de todas las recetas que requieren harina.
Potencialidad industria
Este cultivo puede tener importancia como productor de fructosa. El topinambur es un tubérculo rico en fructosa, con grandes posibilidades alimenticias.
La Universidad Católica habría desarrollado un proyecto para la producción de fructosa y oligosacáridos a partir de los cultivos de este tubérculo en las IX y X Región. Por otra parte debido a que esta especie posee altos niveles de inulina, se ha transformado en un tema de interés para los países europeos, sobre todo para Alemania, que está cultivando el tubérculo en pequeñas praderas
“Desarrollo de edulcorantes naturales a partir de inulina”, es el nombre del proyecto que realiza Biofrut gracias a la investigación efectuada con este cultivo en la zona sur, mediante un proyecto Fontec-Corfo.
Es por ello que de él, se puede extraer bastante provecho. Así lo ha entendido Corfo y el Fondo Nacional de Desarrollo Tecnológico y Productivo, Fontec, que apoyó el desarrollo del tubérculo topinambur, para ampliar los planes productivos, extrayendo una fructosa industrial que servirá de materia prima y posterior comercialización en forma líquida con un poder edulcorante similar al azúcar.
Dentro de sus cualidades es rescatable la carencia cariogénica, es decir no produce caries y además es ideal para quienes sufren de diabetes. Esto se debe a que es netamente natural y su procesamiento no incluye mayores aditivos.
La fructosa orgánica es obtenida de un proceso completamente orgánico. Su formulación le permite abarcar todo el área naturista y expandirse así como insumo atractivo para el público general, que ha demostrado su aceptación a través de las alzas que oscilan en un 30%. Esto podría significar un despegue en su desarrollo nacional e internacional.
Distinta es la realidad de la inulina que recién se está abriendo paso en el mercado mundial pero que, sin duda, podrá conquistar a los fabricantes de alimentos hipocalóricos, ya que su obtención se puede realizar por medio de dos vías: natural e industrial.
Se espera que, en función de los resultados, su comercialización crezca, ya que las ventajas son evidentes y permiten la utilización de plantas de jugo en invierno cuando no se encuentran del todo activas.
Los desafíos son grandes debido a que falta volumen para cumplir con las expectativas de exportación . Un Grupo de Los Angeles del Peral, apoyados por la Municipalidad y la Universidad de Concepción, cultivan este alimento para la elaboración de harina , siendo el rendimiento de un 10% del peso que tiene la papa, por lo que se necesitaría un volumen considerable. Existe interés según señala el Diario del Sur, un interés de algunas empresas como Molinos BioBio, para analizar su posible industrialización.
